ماکارونی نوعی خمیر خشک خوراکی است که به شکلهای گوناگون درآورده میشود آرد مصرفی در ماکارونی آرد حاصل از گندم دوروم به نام سمولینا است که در ایران معمولاً از آرد نول استفاده میکنند دانلود پایان نامه کارشناسی صنایع غذایی با عنوان ماکارونی غنی شده خرید مقالات،پایان نامه ها و پروژه های پایانی کارشناسی صنایع غذایی سیستم همکاری در فروش فایل فایلینا
پایان نامه کارشناسی صنایع غذایی با عنوان ماکارونی غنی شده
چکیده:
ماکارونی نوعی خمیر خشک خوراکی است که به شکلهای گوناگون درآورده میشود. آرد مصرفی در ماکارونی آرد حاصل از گندم دوروم به نام سمولینا است که در ایران معمولاً از آرد نول استفاده میکنند. مواد اصلی تشکیلدهنده ماکارونی آرد و آب می‌باشد و مواد فرعی یا افزودنی‌های ماکارونی شامل تخممرغ، شیرخشک، پودر سبزیهایی مانند سیر، پیاز، آب و اسفناج، آب هویج، آب گوجهفرنگی، گلوتن، نمک، ادویهها و نیز مواد غنیکنندهای مانند کلسیم، آهن و ویتامینهای A و B کمپلکس می‌باشد. کارخانه ماکارونی دارای قسمتهای مختلفی از جمله آردخانه، سالن تولید، گرمخانه، سالن بسته‌بندی، انبار کارخانه، آزمایشگاه، اتاق برق و ... است.
آزمایشهایی که در کارخانه ماکارونی صورت میگیرد، شامل آزمایشهای شیمیایی و آزمایشهای میکروبی است. آزمونهای شیمیایی نظیر میزان رطوبت، میزان خاکستر، PH، کل مواد جامد در آب، پخت، وزن محصول پس از پخت.آزمایشهای میکروبی هم مانند: تعداد با سیلوس سرئوس، تعداد کپک و شمارش کلی میکروبها می‌باشد.
کلمات کلیدی:
سمولینا
ماکارونی
گندم دوروم
ماکارونی غنی شده
مقدمه
پدیده‌های پویای فرهنگی در یک جامعه گذشته از تأثیر در ساختارهای دیگر زندگی از قبیل روابط اجتماعی مسکن بهداشت آموزش و غیره... کم و بیش در نوع تغذیه و موارد مصرفی آن جامعه نیز تأثیر مستقیم داشته و بسته به وضعیت اقتصاد جامعه و اغلب جوامع دگرگونیهای کاملاً مشخص در وضع و نوع تغذیه بوجود آورده است.لذا همین امر سبب شده است که اقشار مختلف جامعه در میان غذاهای متنوع دست به انتخاب زده و نوع مواد مصرفی را با در نظر گرفتن دو فاکتور اساسی یعنی مطلوبیت فرهنگی و امکانات اقتصادی در برنامة غذایی خود قرار دهند.
در این میان یکی از انواع غذاهایی که با توجه به معیارهای مورد اشاره مورد توجه اقشار مختلف مردم قرار گرفته است انواع رشته‌های آش و پلویی و ماکارونی می‌باشد که گذشته از ظاهر مطلوب وتطابق با تحولات فرهنگی از جنبة اقتصادی نیز مقرون به صرفه است. زیرا مادة اولیه آن آرد گندم است که خوراک اصلی و دائمی ما را تشکیل می‌دهد.در جهان امروز هفتاد درصد از پروتئین از منابع گیاهی به دست می‌آید و فقط سی درصد از کل مصرف انسان از منابع حیوانی تأمین می‌گردد. اما 50% از پروتئین منابع گیاهی به تنهایی از غلات بدست می‌آید.
فهرست مطالب
چکیده(پیشگفتار)1
مقدمه2
تاریخچه ماکارونی در جهان4
تاریخچه ماکارونی در ایران7
انواع ماکارونی9
فصل اول: کلیات غنی‌سازی مواد غذایی
1-1 تقویت غذا11
2-1 ابتکار و خلاقیت در غذا12
3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده14
1-3-1 محصولات ماکارونی غنی شده با پروتئین تقویت شده16
2-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده شیری19
3-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با شیر بدون چربی21
4-3-1 محصولات رشته فرنگی سبزی‌دار23
5-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده سبزی‌دار25
6-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با گندم و سویا26
فصل دوم: اضافه کردن انواع ریزمغذی‌ها در تکنولوژی غذا
1-2 ویژگی‌های غلات29
1-1-2 طبقه‌بندی گندم بر اساس مصرف 30
2-1-2 مشخصات فیزیکی دانه گندم32
3-1-2 عوامل موثر در کیفیت گندم34
4-1-2 گندم دوروم35
5-1-2 ویژگی‌های گندم دوروم37
2-2 سمولینا40
1-2-2 دلایل استفاده از سمولینا41
2-2-2 ویژگی‌های سمولینا و ابعاد آن42
3-2-2 عوامل موثر در کیفیت سمولینای ماکارونی43
3-2 افزودنی‌های مواد غذایی به ماکارونی45
1-3-2 ویژگی‌های مواد افزودنی به ماکارونی46
2-3-2 طبقه‌بندی افزودنی‌ها47
3-3-2 میزان مواد افزودنی به محصول ماکارونی51
4-2 ارزیابی حسی محصول نهایی52
فصل سوم: تجهیزات مورد استفاده در کارخانه ماکارونی
1-3 انواع روش‌های تولید54
1-1-3 روش غیرپیوسته54
2-1-3 روش پیوسته یا مداوم57
2-3 ماشین‌آلات مورد نیاز کارخانه59
1-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های غیرمداوم61
2-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های مداوم62
3-2-3 دستگاه پرس ماکارونی63
4-2-3 کاتر نیمه‌اتوماتیک64
5-2-3 دستگاه اسپریدر65
6-2-3 بسته‌بندی ماکارونی66
3-3 چارت تولید ماکارونی (خط تولید)72
فصل چهارم
1-4 بحث و نتیجه‌گیری73
2-4 پیشنهادات75
دانلود پایان نامه رشته نقاشی